淀粉糖是一种利用含淀粉的原料，在催化剂作用下经水解反应生成的糖类混合物，主要包括葡萄糖、果葡糖、麦芽糖等。以下是关于淀粉糖的详细介绍：
一、定义与来源
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定义：淀粉糖是以淀粉为原料，通过水解等工艺制得的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。
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来源：主要原料包括玉米、小麦、薯类等含淀粉的粮食作物。
二、种类
淀粉糖的种类繁多，按成分组成可大致分为以下几类：
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液体葡萄糖：控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆。
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结晶葡萄糖（全糖）：淀粉经酸或酶完全水解的产物，纯度高，结晶性好。
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麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖）：主要应用于啤酒、医药等领域。
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麦芽糊精：广泛应用于食品、调味品等领域。
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麦芽低聚糖：主要用于糖果、糖浆、糕点等领域。
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果葡糖浆：由葡萄糖异构化得到的含有果糖和葡萄糖的糖浆，甜度高，风味好。
三、基本性质
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甜度：甜度是淀粉糖的重要性质，受浓度、种类等因素影响。葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，但在较低浓度时，葡萄糖的甜度低于蔗糖。
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溶解度：各种糖的溶解度不相同，果糖*高，其次是蔗糖、葡萄糖。
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结晶：蔗糖易于结晶，晶体能生长很大；葡萄糖也容易结晶，但晶体细小；果糖难结晶。淀粉糖浆是混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
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吸湿性和保湿性：不同种类食品对糖的吸湿性和保湿性要求不同。
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渗透压：较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制。
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黏度：葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。
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化学稳定性：葡萄糖、果糖和淀粉糖浆在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质；蔗糖在中性和弱碱性条件下化学稳定性高。
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发酵性：酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高的低聚糖和糊精。
四、应用领域
淀粉糖消费领域广，消费数量大，是淀粉深加工的支柱产品。长期以来，淀粉糖被广泛地应用于食品、医药、造纸等诸多行业。随着技术升级和消费者需求的变化，淀粉糖的应用领域还在不断拓展。
五、市场现状与发展趋势
近年来，淀粉糖市场逐渐扩大，成为食糖市场的重要补充。技术升级推动行业发展，未来发展空间较大。随着消费者健康意识的提高和食品饮料行业的快速发展，淀粉糖作为甜味剂的一种，其市场需求将持续增长。同时，淀粉糖行业也在不断推进技术**和产业链延伸，以适应市场变化和消费者需求。